Взор на историю, изготовления и культуру употребления национального японского напитка.
Предупреждение: автор и администрация сайта данной статьи настоятельно не советуют приём спиртного несовершеннолетним лицам и напоминают, что это страшно для здоровья.
Перед тем как сделать первый глоток, я наблюдаю на регион производства и год розлива и определю, почвы и какое сочетание климата дает лучший терруар (прим. пер. терруар (термин в виноделии) – все местные факторы, определяющие потенциал и букет вина перед его выдержкой). Я выросла в Калифорнии, так что все это сильно напоминает мне дегустацию вина в Равнине Напа (прим. пер. американская виноградарская территория, расположенная в Калифорнии, считается одним из лучших винодельческих регионов в мире).
Но я не на виноградниках Северной Калифорнии и не в Бордо. Я приехала в японскую провинцию в надежде постичь все тонкости саке.
Мне предстоит побывать на рисовых полях равнины Нэти в Ниигата и в горах района Нада в городе Кобэ.
Но что же как раз представляет собой саке? Ответ на данный вопрос не так несложен, как может показаться на первый взгляд, а постижение всех секретов этого напитка и вовсе представляется практически неосуществимым.
Но изучение процесса изготовления саке было для меня приятным, поскольку я осознавала, что при всем разнообразии оттенков вкуса данный алкоголь производится самым несложным и экологичным методом из всех вероятных. Распробовать саке и обучиться распознавать разные оттенки его вкуса значительно несложнее, нежели при дегустации вторых спиртных напитков.
«Саке – как лыжный склон, по которому еще никто не катался. Это неизведанная тропа, по которой любой может проложить собственный личный путь, – заявляет Бо Тимкен, ведущий американский специалист саке. – Тут вам вряд ли будут показывать, что выпивать, либо диктовать, какое саке считается хорошим, а какое нет».
Будучи судьей на широко известном интернациональном конкурсе производителей саке IWC (International Wine Challenge), Тимкен смог воочию заметить огромную отличие во вкусах японских и западных судей. На протяжении дегустации различных сортов саке японский судья имел возможность дать 55 из 100 баллов тому же саке, которое было оценено западным судьей на 85 баллов.
«Отечественные вкусовые ощущения достаточно неприхотливые и весьма обобщенные в сравнении с японскими. Нам не особенно серьёзны нюансы, лишь неспециализированный вкус. Японцы же предпочитают более утонченное саке, – заключает Тимкен. – Не смотря на то, что на данный момент и японской, и западной молодежи нравится более насыщенный и броский вкус».
Поездка
Кроме того ведущие судьи и эксперты расходятся в мнениях о том, каким должно быть хорошее саке. Это вдохновило меня на более глубокое изучение саке, мне захотелось определить о нем больше, нежели технологии его изготовления.
И вот я покинула шумный Токио и побывала на двух сакеварнях в глуши японской провинции.
В Японии существует два главных метода изготовления саке – промышленный и сельскохозяйственный. Хотя заметить оба метода собственными глазами, я села на синкансэн и съездила сперва в префектуру Ниигата, на сельскохозяйственную сакеварню Нэти Отокояма, а позже на юг, на промышленную сакеварню Сакура Масамунэ в Нада, префектура Хёго.
Для изготовления саке, более известного в Японии называющиеся ??? нихонсю, т.е. «японский алкоголь», требуется только четыре ингредиента: рис, вода, японская плесень кодзи (?) и дрожжи. Состав весьма несложен, но все ингредиенты должны пройти тщательный отбор.
Особенная философия Ёсики Ватанабэ, главы сакеварни Нэти в префектуре Ниигата в шестом поколении, помогла ему взять несколько медаль на интернациональных конкурсах производителей саке. Сакеварня семьи Ватанабэ, основанная во второй половине 60-ых годов девятнадцатого века, применяет экономически свободную модель производства.
Ватанабэ сам выращивает рис поблизости от сакеварни и уверен, что «в частном производстве саке особенно принципиально важно, дабы рис был выращен на своем поле». В 2003 году Ватанабэ начал выращивать особый сорт риса, прекрасно приспособленный к холодному климату Ниигаты: он созревает стремительнее вторых сортов, что разрешает собрать урожай раньше простого, до наступления холодов.
Насладившись послеобеденным чаем в классическом зале для дегустаций, мы направились на улицу – взглянуть на рисовые поля. Равнина Нэти, засеянная гектарами риса семьи Ватанабэ, находится между скалистой горой и японским Морем Амакадзари на границе префектуры Нагано.
Благодаря столь успешному расположению днем поля обдувает ветер с моря, а ночью – ветер с гор. По словам Ватанабэ, это замечательно защищает растения от болезней и насекомых, что разрешает ему не применять вредные пестициды.
Чистейшая вода змеится вниз по склонам горы Амакадзари и устремляется к рисовым полям. А так как саке на 80% складывается из воды, она кроме того серьёзнее риса. Состав воды воздействует на процесс ферментации саке: питательные вещества, содержащиеся в воде, питают клетки дрожжей, каковые несут ответственность за ферментацию.
В равнине Нэти вода мягкая, но богатая минералами и кальцием, что делает саке более чистым, придает ему особенный мягкий и утонченный вкус.
Район Нада, создающий 30% всего японского саке, применяет более твёрдую воду с громадным содержанием фосфора, кальция и калия. Это активизирует процесс ферментации совершает химическую структуру напитка более крепкой.
Моя вторая остановка на пути изучения саке – сакеварня Сакура Масамунэ в Нада, имеющая продолжительную и богатую историю. Ингредиенты для саке выращиваются тут уже больше четырехсот лет.
Господин Ямамура, глава сакеварни в 11-м поколении, поведал мне, что местная твёрдая вода, миямидзу (??), была открыта главой сакеварни 6-го поколения в первой половине 40-ых годов девятнадцатого века. Эта вода широко известна в кругах производителей саке и употребляется только для сакеварения в Нада.
Сакура Масамунэ кроме этого выращивает рис Ямада Нисики (???) – самый узнаваемый в производстве саке сорт риса. Данный «король риса» замечательно растет в теплом климате Нада, он продолжительно вызревает и придает саке более сложный вкус.
Не смотря на то, что Сакура Масамунэ применяет местные ингредиенты для производства саке, процесс их выращивания и варки саке в корне отличается от Нэти. Многоэтажное строение завода промышленной сакеварни находится практически в часе езды от рисовых полей.
На другой стороне улицы – сувенирный магазин, кафе, ресторанный комплекс и музей. По окончании того, как меня накормили обедом, я надела белый халат и сеточку для волос – пришло время выяснить, как же показались на свет все эти бутылки саке, находившиеся около.
Продолжение направляться…
+
Источник: Tokyo Weekender
