Если вы вычисляете себя подлинным ценителем суши, то вы легко обязаны попытаться классическое японское блюдо называющиеся фунадзуси (???, досл. «суши из карася»). на данный момент – это местный деликатес города Оцу префектуры Сига.
Перед потреблением рыба, применяемая в этом блюде, хранится в бочке с рисом ровно год. Для чего это делается? Из-за чего рыба не портится? Вкусная ли она?
Ответы на эти и другие вопросы вы отыщете в данной статье.
Префектура Сига находится в самом центре Японии около озера Бива, самого громадного пресного озера в стране. Город Оцу находится в нижней части озера в десяти минутах езды поездом от станции Киото. В Оцу возможно отыскать множество древних храмов.
Известным есть Исияма-дэра. По легенде как раз в этом храме свыше тысячи лет назад Мурасаки Сикибу начала писать роман «Повесть о Гэндзи».
Кроме этого храм Исияма-дэра запечатлён на картине «Осенняя луна в Исияма» (1834 год) японского мастера Утагава Хиросигэ Ў
Рядом с храмом Исияма-дэра находится маленькой магазинчик называющиеся Сисэйан (???), в котором изготавливаются классические фунадзуси.
Магазин сисэйан
Канта Иноуэ
Канта Иноуэ готовит это блюдо с 13 лет и в собственные 24 года уже достиг мастерства. Сбоку от магазина расставлены вёдра с забродившей рыбой «нигоробуна» (разновидность карася).
Классические японские разработки разрешают хранить рыбу в течение нескольких лет, но в нынешние времена гурманам достаточно и одного года.
Фунадзуси славится как одно из самых вонючих японских блюд. Однако, хоть запах у него вправду резкий, сознание от него никто не теряет.
Ферментированный рис преобразовывается в однородную массу. Содержащиеся в ней кисломолочные бактерии сохраняют уровень качества рыбы.
Готовая нигоробуна, которую лишь достали из бочки, выглядит, мягко говоря, не весьма аппетитно, а запах и вовсе заставляет задуматься о том, возможно ли её имеется.
Годовалая рыба
Так как же готовят фунадзуси?
Рыбу вылавливают прямо перед периодом, в то время, когда она начинает откладывать икру. Дабы она не начала не хорошо вонять, её весьма шепетильно чистят, убирая все чешуйки.
По сравнению с другими рыбами с нигоробуна легко счищается чешуя.
Очищенную и вымытую рыбу выносят на улицу, где происходит подготовка к процессу ферментации. В ведро выкладывается слой варёного риса.
После этого рисом набивается голова рыбы. Так кисломолочные бактерии смогут обезопасисть её от гниения ?
? Потом рыба выкладывается на рис, по окончании чего её накрывают ещё одним его слоем. И без того длится, пока не будет заполнено ведро.
Через год рыба готовься к потреблению.
Отлежавшегося в бочке карася тонко нарезают. Оранжевая часть – это икра. За год кости нигоробуна становятся мягкими, а мясо прекрасно сохраняется.
Так выглядит обычный вариант изготовление фунадзуси Ў
Весь год эта рыба пролежала в бочке. А ведь простые суши выкидывают, если они сохраняются без холодильника один сутки.
Вкус рыбы не сходу даёт о себе знать: прожевав её мало, вы почувствуете резкий кислый вкус. В большинстве случаев фунадзуси запивают сакэ. Два продукта прекрасно сочетаются между собой: сакэ смягчает кислоту рыбы. Вкус фунадзуси достаточно сложно обрисовать.
Это весьма кислое блюдо, которое может напоминать светло синий сыр. В зависимости от повара фунадзуси смогут быть более кислыми либо более пахучими.
Но согласитесь, что блюдо, представленное на фото выше, не весьма сходится с нашим пониманием того, как в большинстве случаев выглядят суши.
Так что же такое суши?
В большинстве случаев выделяют два вида этого блюда:
1. Хаядзуси (??), что дословно переводится как «стремительные суши». Это относительно новый тип суши.
2. Нарэдзуси (???) – дословно «привычные суши». Это классический вариант, что представляет собой сырую рыбу прошедшую через процесс молочнокислого брожения в рисе.
То, что мы привыкли принимать как суши, по-японски именуется ??? нигиридзуси (вид хаядзуси). Это блюдо представляет собой узкий кусочек сырой рыбы на шарике из варёного риса.
Но никто в Японии не ел ничего аналогичного до начала XIX века.
Нигиридзуси
Нигиридзуси легко и скоро подготавливаются. Возможно кроме того заявить, что они являются чем-то наподобие фастфуда.
Но фунадзуси – это тип суши, что показался около тысячи лет назад. С древних времён японцы хранили рыбу в рисе в течение года, и около озера Бива в префектуре Сига эта традиция сохранилась в собственном первозданном виде.
Фунадзуси – это старое блюдо, исторически ответственное для Японии и заслуживающее уважения.
Фунадзуси в упаковке «заберу с собой»
Традиция хранения рыбы в рисе пришла из Китая и неспешно распространилась по всей Японии. Но отчего же фунадзуси были так популярны?
Всё дело в чистоте воды из озера Бива, в местной рыбе нигоробуна и вкусном рисе, выращиваемом в префектуре Сига. Три этих компонента повышают сокровище фунадзуси.
Канта Иноуэ говорит, что карась, именуемый нигоробуна, водится лишь в озере Бива и впадающих в него реках. Поймать эту рыбу возможно в любой точке озера.
У нигоробуна мягкие кости и легко счищаемая чешуя, исходя из этого её легко хранить в течение целого года. В древности эту рыбу ловили неизменно.
Её было так большое количество, что она практически выпрыгивала на берег.
Но холодильников тогда ещё не было, исходя из этого рыбу хранили в рисе, прижав громадным камнем. Так к ней не попадал воздушное пространство, и она имела возможность лежать в бочке до двух лет.
По данной причине фунадзуси распространились по префектуре Сига как эргономичная еда, которую возможно продолжительно хранить.
Если вы съедите фунадзуси на протяжении простуды, вам станет лучше. Кроме этого годовалая рыбка оказывает помощь и при болях в животе. Этому содействуют кисломолочные бактерии.
А вы бы желали попытаться фунадзуси?
Источник: Only in Japan
